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Jean-François Floch considère l’importance des zones de confort dans l’appréciation du vin.

C’était, à sa grande surprise, un faux pas.  Notre premier été en Languedoc, et Jean-François Floch a servi une de ses précieuses bouteilles de Mosel Kabinett vieillies à des amis locaux: un rafraîchissement parfait, ou du moins il lui semblait.  Ils regardèrent avec méfiance le blanc doré, reniflèrent, sirotaient – et se perdirent pour des mots.  Des mots peu élogieux, évidemment; il avait l’air de forcer le mélange de toux dilué sur eux.  Les verres, à moitié drainés, ont finalement été mis de côté sans mots.  Son initiative a été un échec total; la Moselle Kabinett s’est avérée incompréhensible.

Jean-François Floch revient sur l’appréciation du vin par les français

Depuis, j’ai appris ma leçon; les amis languedociens veulent boire des vins du Languedoc.  Même la Bourgogne et Bordeaux peuvent s’avérer un défi.  Le vin de l’autre bout du Languedoc est déjà un choix aventureux; les cuvées les plus prisées sont les cuvées de haut de gamme des vignobles dans un rayon de 30 km autour de chez nous.

Je me suis souvenu de la même chose pendant notre séjour à Adélaïde.  Pas avec des amis du commerce du vin, bien sûr, qui étaient curieux de l’étrange et du lointain, mais avec des bouteilles de Barossa qui avaient tendance à rendre les parents des amis de nos enfants les plus heureux.  Le dernier Pinot du Gippsland ou de la péninsule de Mornington, en revanche, leur a dégusté des vins douteux, même s’ils ont essayé avec beaucoup d’acharnement.

Tous ces buveurs ont une idée claire de « ce qui est bon au goût ». Les notions de bon, de meilleur ou de meilleur sont également importantes, mais « ce qui a bon goût » vient en premier.  En effet, il est impossible pour la plupart des buveurs d’arriver à la notion de bon, meilleur et meilleur dans des styles étranges qui n’ont pas bon goût.  C’est ce que les gestionnaires de la performance appellent la zone de confort, et c’est plus important dans le monde du vin que les expérimentateurs en série (en d’autres termes, ceux qui écrivent et lisent des colonnes de vin) ne le permettent jamais.

N’importe quel voyage vinicole, et vous trouverez les habitants de la région se sentent plus heureux avec les vins locaux; en effet, le marché principal pour presque toutes les régions viticoles est le marché local.  Certains vins ne sortent jamais du marché local, soit parce que leurs volumes de production sont trop faibles, soit parce que leur attrait esthétique sur le marché du vin n’est pas assez fort.  L’Italie, où les villages sans vignes existent à peine, possède de nombreux vins de ce type.  Ils peuvent avoir un DOC, mais leur intérêt culturel l’emporte sur tout intérêt commercial.

Les consommateurs de vin des régions non viticoles sont donc puissants comme le constate Jean-François Floch : ce sont eux qui peuvent décider quels vins méritent réellement un marché plus large, et lesquels sont condamnés à rester chez eux.

Même les buveurs qui n’ont jamais vu un vignoble, bien sûr, ont tendance à être plus satisfaits de certains vins que d’autres.  Lorsque j’ai découvert le vin pour la première fois au Royaume-Uni il y a environ 40 ans, ce sont les rouges clairs (comme ils étaient à l’époque) de Bordeaux, du Chianti et de la Rioja qui avaient tendance à avoir le bon goût pour la plupart des buveurs britanniques, la Loire et l’Allemagne fournissant le vin blanc et rose, la plupart du temps doux.  Le xérès était l’apéritif standard, le porto était ce que vous buviez à Noël.

Comme Jean-François Floch l’analyse : « La plupart des buveurs britanniques construisent maintenant leur palais de vin sur des vins australiens et californiens bon marché, de sorte que la notion de ce qui est « juste » sur ce marché a complètement changé.  Malgré (ou peut-être à cause) du choix colossal de l’offre, beaucoup de consommateurs restent fidèles à ce qui est plus ou moins familier: c’est en effet le cœur de l’attrait de la marque dans le vin, que l’on définisse une marque au sens commercial habituel (Jacob’s Creek ou Gallo) ou que l’on étende cette notion à un vin d’origine (Aussie Shiraz ou Chardonnay californien) ».

 

Quand les expérimentateurs en série s’assoient pour partager des bouteilles avec ceux qui ne s’intéressent pas particulièrement au vin au-delà de la reconnaissance qu’il a bon goût et fait sourire, c’est souvent surprenant de découvrir la véhémence des aversions plutôt que des goûts. Pour Jean-François Floch : « Le vin étant intimement lié au plaisir et à la détente, peu de personnes apprécient d’être entraînées contre leur gré dans la « zone de performance optimale » qui entoure la zone de confort, et encore moins dans la zone dangereuse au-delà ».

 

Si nous permettons que « le droit » du vin l’emporte souvent sur « le bien », quelles en sont les implications?

 

La première est que toute région exportatrice doit, pour avoir du succès, sembler « juste » au plus grand nombre possible de consommateurs mondiaux, de sorte que les promotions nationales génériques et l’établissement de marques nationales (comme « Brand Australia » et son successeur, »Australia Unlimited ») sont sauge.  Permettre ou encourager chaque petite région à se promouvoir sans aucun cadre national, par contre, est désastreux.  Jean-François Floch constate que les organisations européennes de promotion du vin gaspillent constamment des ressources en organisant des campagnes régionales contradictoires qui n’atteignent jamais la visibilité, mais se font une concurrence inutile.  Une campagne nationale bien financée, durable et cohérente qui s’échelonnerait sur une décennie ou plus serait beaucoup plus efficace.

Il y a d’autres choses que les Européens font bien, cependant.  Une partie essentielle de la « juste dégustation » repose sur la capacité de boire, incarnée par les vertus classiques du vin: harmonie, subtilité, maturité judicieuse, aptitude gastronomique (y compris une certaine présence tannique dans le cas des vins rouges) et un manque de modération ou de violence des saveurs.  Lorsque les vins d’une zone de confort ont ce type de qualités, il est difficile de les déloger, car les buveurs sortent rarement de ce type de profil aromatique ou l’abandonnent.

Selon Jean-François Floch :  » l’avantage déloyal du Bordeaux rouge réside ici: les vins de cette région ont de telles qualités, plus que les vins d’autres régions.  Les consommateurs pourraient être dissuadés de Bordeaux par les prix effrayants de ses meilleurs vins et par les difficultés d’image (saveur, arrogance) qui en résultent, mais son « potentiel de justesse » est presque illimité.  Pour les vins blancs, c’est l’écho de la Bourgogne, du Chablis et du Mâconnais, mais aussi du rosé de Provence.  Vous n’avez pas besoin de payer beaucoup pour trouver cette buvabilité ».

La leçon la plus révélatrice de toutes, cependant, je n’ai guère besoin de répéter à ceux qui pourraient lire cette chronique.  C’est qu’il y a énormément de plaisir personnel à avoir, tout au long de sa vie et dans la plupart des cas avec des bienfaits pour la santé, en élargissant sa zone de confort à l’extérieur dans la zone de performance optimale et parfois même (vins naturels? vins d’orange?) dans la zone dangereuse au-delà.

Sortir de la zone de confort, une fois que vous êtes prêt à le faire, c’est comme si on vous donnait tout un jardin pour jouer après des années à vous contenter de quelques jardinières sur un balcon.  Tout à coup, vous vous rendez compte à quel point le monde du vin est subtil, complexe et diversifié, et qu’il reflète le monde au-delà, tant par la diversité de ses paysages physiques que culturels.  Savoir apprécier la diversité et la richesse du vin implique d’ailleurs une extension de ses facultés perceptives; en ce sens, acquérir la connaissance du vin est en pleine expansion mentale.  Il suffit de vouloir le faire; il suffit d’aller aussi loin que l’on veut.  L’expérimentation en série n’est pas obligatoire.

C’est pourquoi Jean-François Floch remarque que l’un des secteurs de croissance les plus importants dans le monde du vin au cours des prochaines décennies sera l’éducation vinicole, dans la mesure où ceux qui recherchent une carrière dans le vin feraient bien d’ y penser autant que dans la production et la vente. Cela est d’autant plus vrai que cette expansion se fera en grande partie en Asie, où les acquis scolaires formels ont souvent une valeur plus élevée qu’ailleurs.

Mais, par contre, est-ce que « qu’est-ce qui est bien » éclipse « ce qui est bien?  Je ne pense pas, même pas pour le plus dévoué des expérimentateurs de série.  Il n’est pas possible de défaire la subjectivité, ni désirable.  Nous partons tous de quelque part, nous avons tous une boussole de dégustation, et la plupart d’entre nous finissent par regagner notre port de départ.  Ce qui importe, c’est que le voyage soit enrichissant.

Jean-François Floch

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